Еще не поздно поднять бокал (размер и содержимое выбирайте сами) за барменов всего мира. Не только за тех, кто работает в известных барах, дорогих отелях, но и за тех, кто — в маленьких ресторанах, пабах, где они из года в год делают коктейли, создают атмосферу вверенного им заведения. Шестого февраля согласно календарю — Международный день бармена.
Последние десять лет Александр Лагун работает барменом в кафе «Стрелец». Начинал он еще в 80-х в ресторане «Бобруйск», куда его устроили учеником официанта по большому блату.
— Тогда все по звонку решалось, по знакомству. Это была престижная работа. А время было слегка беспредельное. Когда выручка пошла на спад, открыли ночную дискотеку. Она существовала до тех пор, пока посетители не начали разносить зал в пух и прах. Было все — драки, угрозы, экстренные вызовы милиции, а затем письменные отказы от претензий к клиентам, за которыми далеко не только этот привод в милицию числился.
Школы барменов как таковой в Беларуси нет. Максимум, что можно получить на курсах, — теорию. А для человека, работающего за стойкой, главное — практика. Учителем в профессии бармена для Александра стал Федор Иванович, человек уникальный, тот самый, из-за которого 11 лет назад бобруйское кафе «Сластена» было переименовано в кафе «У Федора». Потому что клиенты уже тогда шли к конкретному бармену, как идут в театр на любимого актера:
— Подменять себя Федор Иванович разрешал только мне! Он учил, что людям всегда нужно улыбаться, все плохое оставить дома и общаться с каждым. Причем, общаться так, чтобы у человека появился к тебе интерес, а значит, и желание сделать заказ. Клиентов надо привлекать. Раньше мы на столы даже свечи ставили, а я эффектно поджигал их пистолетом-зажигалкой, который доставал из настоящей кобуры. Можно сделать что-то неожиданное бесплатное. Недавно заходят ко мне мужчины за 60. Я им: «Добрый день, уважаемые!» — «Здрасте. Водка есть?» — «О чем вы говорите!» — «Какая?» — «Укусная!» — «Шутишь?!» — «Могу даже дать попробовать». — «Эй, он водку на пробу дает! А я и попробую». — «А я и налью. Мы люди слова. На пробу. За хороший день!» 50 граммов водки — это три тысячи, сумма, которая в течение дня всегда вернется. Кто-то чаевые оставит. Наливаю. Лимончик ставлю. И отворачиваюсь, в телевизор смотрю. Один пьет и, слышу, обращается к другу: «Остаемся». — «Дорого!» — «Какая разница! Везде с наценкой». Я так не каждому наливаю. Но пришли деды, пенсию получили — надо их привлечь. А то в другое место пойдут.
В кафе, где работает Александр, охранника нет. Объяснять посетителям, что им уже достаточно, здесь задача бармена. Все решается мирно:
— Главное при общении с человеком — всегда смотреть ему в глаза. Выпивший, уставший может обозлиться, если разговаривать с ним, не глядя на него. Нельзя забывать, что ты на работе. Нельзя идти у посетителей на поводу. Нужно напомнить человеку в культурной форме, где он находится, не озлобив его при этом. Угрозы об экстренном вызове милиции у человека в расслабленном состоянии вызывают агрессию. За прошлый год приходилось нажимать тревожную кнопку только дважды, и то из-за ситуации на уличной площадке.
Когда меня человек начинает в невроз приводить своим поведением, я показываю ему палец, указательный, вожу вправо, влево, говорю: «Потеря контроля. Выход у нас — там». Иногда в несильно приятной форме человек удивляется, неужели я его выгоняю! Я отвечаю, вымеряя паузой каждое слово: «Чувствую, на сегодня уже достаточно!» И тут человек обычно притормаживает, сквозь мутные глаза пробиваются мысли: «Ты так считаешь?» — «Я уверен!»
— Александр, как с 90-х посетители изменились?
— Все теперь постоянно куда-то спешат. Экономическая ситуация торопит людей. Нас она тоже меняет. Чтобы выживать, берем все мероприятия подряд. Недавно на свои 27 посадочных мест усадили 45 человек.
— Постоянных клиентов у вас сколько?
— Я не хвалюсь, но, наверное, полгорода.
— Устаете от общения на работе?
— Бывают дни хорошие, а бывают — с полоской. Разные люди приходят. После работы я частенько свечу возле иконы ставлю, снимаю негатив. Мужчины приходят советоваться, как избавиться от «этого» дела. Спрашивают, как быть, как жить, как с женой помириться. Я советую сесть за «круглый стол», поговорить спокойно, или, если уж совсем не можете разговаривать, возьмите по чистому листу бумаги, напишите в одну колонку все плохое, в другую — все хорошее, разорвите пополам и плохое — сожгите!
— Что скажете про молодых коллег?
— Сейчас молодежь другая! У нас дисциплина была! Без утренней пятиминутки бармен не приступал к работе. Раньше заведения делали ставку на престиж, сегодня — на скорость. Раньше не было и такой сети общепита, как сегодня. В городе было три ресторана и пять кафе. Сегодня их столько, что для города это чересчур много. А молодежь, она, по-моему, не особенно к чему-то стремится. Все эти элементы с жонглированием… это они умеют. А общаться с клиентом не хотят. Часто я вижу скованность. А ее не должно быть. Человек за барной стойкой — хозяин заведения. Он должен следить за порядком и вести себя свободно.
* * *
Что объединяет Александра со Светланой Пархоменко? Они оба бармены. Правда, с разным стажем — Светлана работает три года, Александр — 23. У Александра заказывают в основном «по пиву», Светлана делает коктейли. Она работает в ночном клубе. Знает сотню рецептов, но постоянно пользуется лишь третьей частью:
— Заказывают в основном стандартные, классику. Все зависит от финансов. Кризис не отражается никак. Те, кто пил дорогой коньяк или виски, те их и пьют. Хорошие напитки не застаиваются. Но их предпочитают не в чистом виде, а в коктейлях.
— Быть девушкой для бармена — преимущество?
— Абсолютно нет. Наоборот. Нужен сильный характер, иначе сядут на шею. У меня характер как раз подходящий. Вначале тяжеловато было. Сейчас все знают, меня можно обмануть ровно один раз. И у меня очень хорошая память.
— Плюсы и минусы профессии?
— Мне очень нравится делать напитки, коктейли, смешивать, общаться с людьми. Минусы — не всегда приятные люди бывают. Бармен — это состояние души. Конечно, хотелось бы поехать учиться в школу барменов. Есть такая в Москве — «Бакарди». Но обучение стоит очень дорого. Главное в моей работе — сделать качественный напиток. Плюс общение, улыбка, внешний вид — тоже играют роль. Люди часто изливают свои проблемы. Нужно научиться слушать, но не слышать. Очень приятно, когда из двадцати ребят хотя бы двое классных… Два месяца назад я поменяла ночной клуб. В предыдущем мы с напарницами не только коктейли делали, но и танцевали на барной стойке. Здесь это не нужно. Флейрингом (от англ. flairing — искусство готовить коктейли с элементами жонглирования. — Прим. Е. К.) я не владею, но он здесь и не прокатывает. Вообще, посетителям больше нужно не шоу, а душевная беседа.
— Что бармен должен уметь обязательно?
— Быстро, качественно, четко работать. Я видела коллег, которые совершают при приготовлении коктейлей очень много движений, но по делу только двадцать процентов. Плюс все это нужно делать красиво. Даже на основе дешевых и средних напитков можно сделать много вкусных вещей. Нужно знать, что с чем сочетается. Главное — ни при каких обстоятельствах не смешивайте плохое настроение с большим количеством выпивки!
Александр Лагун. 46 лет. Образование — Бобруйский лесотехнический техникум, специальность «Техник-технолог мебельного производства, изготовление и конструирование мебели» (с отличием). Женат.
Светлана Пархоменко. Возраст — «в моем возрасте барменами уже не работают». Образование — «не барменское, как у большинства барменов». Не замужем.
Евгения КОРКИЯЙНЕН
Фото Александра ЧУГУЕВА
