Наверняка многие из нас в свое время посмотрели вышедший на экраны в 2011 году российский телесериал «Дело гастронома №1», посвященный делу о коррупции в московском гастрономе «Елисеевский».
Напомним сюжет: директор московского гастронома №1 Георгий Беркутов снабжал высокопоставленных персон дефицитными продуктами мимо торгового прилавка, в результате стал жертвой борьбы за власть Юрия Андропова. Директор гастронома по делу о взяточничестве тогда получил неожиданно суровый приговор суда — расстрел.
Этот нашумевший фильм мы посмотрели, удивились некоторым моментам и благополучно подзабыли. А вот моя собеседница пенсионерка Ирина Ивановна (по просьбе женщины имя изменено), по ее словам, смотрела этот фильм не менее пяти раз!
— И каждый раз этот сериал брал за живое, — признается Ирина Ивановна. — Я смотрела на экран и думала, что снято словно про меня и мои годы работы в общепите. А потом еще долго не могла заснуть ночью. Точно так в советские годы все было и в Бобруйске! Из кафе и ресторанов носили руководству пайки, коробочки, в более позднее время — и деньги.
«Горячий» цех ресторана
«Дело о гастрономе» по-бобруйски
Ирина Ивановна работала в бобруйском общепите с 1970‑х: после окончания училища — поваром, затем заведующей производством. За ее долгую трудовую жизнь довелось поработать в столовой, кафе и нескольких ресторанах. И везде ситуация была схожей. На одном из мест работы в отношении заведующей рестораном в свое время было возбуждено уголовное дело, человек понес наказание, благо, не такое суровое, как в фильме о гастрономе…
Как считает Ирина Ивановна, заведующая была виновна лишь отчасти. По сути, надо винить саму систему. Заведующая рестораном была вынуждена регулярно носить подарки в трест столовых и ресторанов, городским властям. Иначе бы ее сняли с должности. А заведующая в свою очередь требовала продукты с работников ресторана. Накануне праздников и в конце рабочей недели (по пятницам) сотрудники выстраивались в очередь перед ее кабинетом: администратор, буфетчица, заведующая производством. Понятно, что каждый — с пакетом.
— Так было заведено везде! — уверяет Ирина Ивановна. — Система работала десятилетиями. И один человек никак не мог ее переломить. Если пакет не соберешь, то тебя уволят. И предупредят по всей сети треста столовых и ресторанов: на работу тебя больше в этом городе нигде не возьмут, будет особая метка. Все повязано. Можно было только пристроиться, экономить на продуктах, закладках в кастрюли, химичить и носить пакеты…
Что входило в стандартный «подарочный» набор? Дефицитная копченая колбаса, черная икра (почему-то красной икры в те годы Ирина Ивановна не помнит), консервированные крабы в собственном соку, оливковое масло (чаще всего в стеклянной или жестяной емкости), хороший немецкий кофе, армянский коньяк… Понятно, что в пакеты складывали только самые лучшие продукты. Обычно вес «подарка» составлял от 3 до 5 кг. А работникам ресторана каждому на своем рабочем месте надо было ухитриться насобирать продуктов для пакета. А точнее — сэкономить или списать какие-то продукты, что-то пересортировать.
— Мы готовили для посетителей ресторана блюда отличного качества, наши повара были асы, — вспоминает пенсионерка. — Обвешивали клиентов всегда на глаз, но на вкусовых качествах блюд это не отражалось! По вечерам подавали эскалопы, антрекоты, люля-кебаб, салаты, бутерброды… Для обеденного меню — бульоны, солянки, гуляш.
Как заметила Ирина Ивановна, в советские годы люди чаще обедали, отмечали праздники в ресторанах и кафе. В последние годы ее работы перед выходом на пенсию картина в общепите значительно отличалась от советских времен.
Когда в ресторане заказывали банкет, была возможность закрыть все «дыры» и собрать всем нужным людям «подарки». Очень боялись в ресторане ОБХСС (отдел по борьбе с хищениями социалистической собственности), милиция буквально считала кусочки мяса в закладке. Благо, накануне проверок обычно «сигнализировали» из треста. Но не обходилось и без неожиданностей. Тогда наказывали работников снижением зарплаты, выговорами.
В столовой училища №15, 1970-е годы
Как правильно разводить сметану?
А как ухитрялись готовить, чтобы и продукт сэкономить, и посетитель ресторана ушел сытым и довольным? Тут были свои хитрости. К примеру, если надо было приготовить рыбу в кляре, то рыбы брали меньше, а кляра — больше. В итоге получалось очень вкусно! Люди не замечали обвесов!
Разводили сметану кефиром. Воду никогда не лили, только кефир! Конечно, успевали до разведения позаботиться о себе и начальстве. Вершки брали только себе и начальству, потом разводили и подавали людям.
Экономили сахар методом недовложения. Таким же способом экономили сухофрукты и ягоды для компотов. Для заправок гарниров вместо сливочного масла брали маргарин (готовили смесь 50 на 50 процентов). Использовали пересортицу свинины и говядины, вместо запланированной вырезки в ход шло другое мясо — ниже сортом. Такая же ситуация была с курятиной. Вместо филе в фарш перекручивали кожу. Обязательно добавляли воду, когда готовили фарш на продажу.
— Если я не добавлю в фарш воду, то это обязательно заметит продавец в торговой точке от нашего ресторана на рынке, обрадуется и разведет его ого-го как!
Время от времени начальство заглядывало на обеды. Конечно же, с начальников денег не брали. Вели таких важных гостей в кабинки, кабинеты, сервировали стол по высшему разряду. Если начальство замечаний не делало, то всем вручали пакетики. Если делало — тоже вручали.
Регулярно в ресторанах были проверки от лаборатории треста столовых и ресторанов, санэпидстанции. Понятно, что в пробирки на пробы и проверки отбирали только качественные продукты. В дополнение к пробиркам собирали традиционный пакет.
Столовая «Теремок» на улице Социалистической, 1970-е годы
Причем к таким сборам были причастны не только работники производства, но и вся бухгалтерия. Им надлежало правильно оформлять особые продукты. Занимались приписками, писали в отчетах «израсходовано». А на самом деле черная икра и кофе шли в подарочные наборы.
Однажды кто-то «заложил» ресторанных работников, нагрянул грозный ОБХСС, трясли всех по полной программе. Были выявлены многочисленные нарушения. Трест столовых и ресторанов был вынужден уволить провинившихся людей. А через какое-то время их снова взяли на работу. И все пошло своим чередом.
Галина ЧИРУК
Фото из фондов Бобруйского краеведческого музея
