Сыроделие, особенно приготовление сыров с белой и голубой плесенью, кажется обывателю чем-то сродни волшебству. Как научиться готовить качественный натуральный, а главное, вкусный крафтовый сыр, насколько это прибыльное занятие, мы узнали у местного сыродела Оксаны Насевич.
Словом «крафтовый» (craft – ремесло) обозначают продукцию, сделанную вручную в малом объеме и с максимальным набором натуральных продуктов.
От любителя – до профессионала сыроделия
Оксана готовит самые разнообразные сыры уже пять лет, пишет автор Magilev.by. Сегодня в ее копилке – 25 видов, среди которых есть мягкие, полутвердые, твердые, с белой и голубой плесенью. Среди них – знаменитые камамбер, горгонзола, стилтон, качотта с пажитником, качокавалло, лангр, белпер кнолле, халлуми, моцарелла и другие.
А начиналось все, как у большинства хозяек, с любопытства и желания попробовать приготовить сыр дома по простым рецептам из интернета.
– Первая задача, которая встает, когда ты собираешься сделать сыр самостоятельно – найти качественное необезжиренное молоко, – рассказывает Оксана. – Оказалось, что найти его сегодня не так просто. В магазине не купишь. Когда я варила сыр первый раз, взяла трехлитровую банку парного молока у знакомой из соседней деревни. Я живу в д. Новое Пашково (пригород Могилева), но сама коров не держу. Сложно одному человеку одновременно за животными ухаживать, варить элитные сыры и продавать их.
Сейчас Оксана закупает молоко у шкловского фермера.
Как признается могилевчанка, первый раз она попробовала сделать дома адыгейский сыр на лимонной кислоте – и ей он не понравился. Позже стала приобретать необходимые для сыроварения закваски и ферменты – хотела добиться настоящего вкусного сыра: без консервантов, без красителей и в то же время максимально приближенного к технологической карте.
Первые объемы домашнего производства начинались с десятилитровой кастрюли, а вызревали сыры в холодильнике, которого со временем стало не хватать. Дегустировали сырную продукцию родные и знакомые, и очень скоро начали просить сделать еще. Так потихоньку хобби могилевчанки превратилось в любимое дело.
Поварив сыры для себя с год, Оксана решила пройти обучение на двухнедельных курсах в Москве, чтобы заняться сыроделием профессионально.
– На курсах мы изучали все этапы производства: начиная от качества сырья и заканчивая изготовлением разных видов сыров. Как работать с молоком, какие анализы должны быть по молочке, как работать с плесенью, чтобы она не заселила всю камеру вызревания или холодильник, как проводить гигиену производства. Ведь все должно быть стерильно! Сейчас я тоже постоянно прохожу обучение, но уже по тем видам сыров, которые меня интересуют. Мне важно, чтобы моя продукция была сварена по европейским технологиям и не уступала по качеству своим лучшим аналогам, – делится Оксана Насевич. – Я сама люблю сыры, особенно с плесенью. Раньше в магазинах их выбор был побольше, сегодня редко можно встретить, да и цена на них порядочная.
Баснословных денег не заработаешь
Несколько лет назад Оксану пригласили на маркет ремесленников в столицу, и минчане оценили продукт: за день раскупили все сыры. То же повторилось и на следующих выходных. Тогда-то сыровару-любителю и пришла мысль заняться сыроделием всерьез.
– Готовить сыры на продажу и одновременно работать где-то не получится, – признается женщина. – Так можно сварить одну-две головки для себя. А если ты делаешь продукт для людей, нужно к этому относиться серьезно и затратить достаточное количество времени. Я по образованию экономист-юрист, много лет проработала в офисе, но пару лет назад решилась оставить работу и оформиться как самозанятая. Баснословных денег на крафтовом сыроварении заработать не получается. Но ведь и понятие заработка у всех разное. Кому-то мало и тысячи долларов, а мне хорошо и тысячу рублей заработать. При этом нужно понимать, что больше половины прибыли у сыровара уходит на закупку сырья (молока, хороших заквасок, ферментов), упаковку, формы, оплату света. Ведь сыры нужно положить на вызревание, а камера вызревания, как и холодильник для свежих сыров, работают круглосуточно.
Во что обошлось оборудование для сыроварения?
– У всех сыроваров разное оборудование, – рассказывает Оксана. – В Беларуси сыроварня на 100 литов стоит в пределах 4 000 рублей. У меня она на 200 литров. Новая такая обойдется в 5-6 тысяч рублей. Я покупала бэушную, пришлось немножко еще вложиться в ремонт. Позволить сразу себе купить новую сыроварню начинающему сыроделу достаточно сложно. Потому мешать массу приходится вручную.
Для сыроделия нужны кастрюли (у Оксаны от 10 до 30 литров), ножи для нарезки, лира и спино, лопатки для вымешивания, формовочный стол, стол для нарезки сыров… В общем, на инвентарь готовьте еще около 1 000 рублей.
Понадобится также камера для вызревания сыров с определенной влажностью и температурой. Новая стоит около двух тысяч долларов. Оксана нашла выход: подсмотрела в интернете, что камеру можно собрать самим из панелей. Что она и сделала, установив к самодельной камере охладительный элемент.
Также не обойтись сыроделу без отдельного холодильника для хранения свежих сыров и без морозильной камеры для закваски.
Всю эту технику и инвентарь Оксане пришлось покупать самой, так как самозанятым кредиты на свое дело не предоставляют.
Ремесленное сыроделие – не машинная работа
– Мне звонят кафе и рестораны, просят сделать сырную продукцию в больших объемах, – делится Оксана. – Но в слишком больших объемах я не работаю, ведь делаю сыры руками. Чтобы приготовить те же 30 кг сыра мне нужно потратить трое-четверо суток. Это очень тяжелый труд.
В месяц в среднем у Оксаны получается приготовить где-то 70-100 кг сыра. Притом, что варит его она два дня в неделю.
– Сказать, что все 25 видов сыров всегда есть в наличии, нельзя. Но стараюсь, чтобы постоянно был разнообразный ассортимент. Сыры с белой плесенью разбирают довольно быстро, поэтому приходится их готовить почаще.
Каждый день сыроварения, у Оксаны как правило, посвящен одному виду сыра. Сразу несколько видов варить сложно: у каждого свое время готовки, вымешивания, нарезки, формовки и т.д.
По словам мастерицы, чтобы сварить сыр, приходится вставать в пять утра и до девяти вечера простоять на ногах. Конечно, не простоять, а усердно трудиться.
Есть сыры, которые можно есть буквально на следующий день. Есть те, что вызревают до трех месяцев-полугода. В процессе созревания головки сыра обязательно промывают солевым раствором, некоторые сыры даже – с добавлением алкоголя для придания характерной пикантности. Делать это нужно каждый день.
– Пропустишь денек, ничего не получится, – добавляет сыровар.
Где можно купить такой сыр?
Мало приготовить сыр. Продукцию нужно реализовать. Заказать сыры Оксаны Насевич можно через инстаграм.
А также купить самому в Казимировке (Могилев).
С декабря на ул. Ровчакова, 14 возле магазина «Грошык» работает сырная лавочка «Вёска чиз». Там Оксана продает сыры по вечерам в среду и четверг.
С пятницы по воскресенье с 10:00 до 20:00 сыры «Веска чиз» можно найти на площадке у ТЦ «Парк Сити».
– «Парк Сити» организовал торговую площадку «Клюква-маркет» для ремесленников, – рассказывает Оксана. – Спасибо им за это. В Могилеве не так много мест, где можно продавать фермерские продукты. Поначалу я продавала сыры через интернет, сейчас в большей степени работает сарафанное радио. Теперь у меня уже есть постоянные клиенты. Даже не думала, что у нас в Могилеве есть столько гурманов, которые любят крафтовые сыры. Приятно, когда люди не просто купили, съели и забыли, но умеют оценить сыр, интересуются историей его создания. Когда покупатели возвращаются и рассказывают, что мои сыры для них – маленький праздник, для меня это важно. Иногда кажется, что дело мое не очень прибыльное, но когда приходит человек и восторженно рассказывает о сыре, который купил у меня, хочется не опускать руки и продолжать дело.
Стоимость крафтовых сыров «Вёска чиз» на октябрь 2023 года (цена за 100 г):
- Фета свежая – 5 руб.
- Качотта с пажитником (луком) – 6.50 руб.
- Альпийский – 6,50 руб.
- Качокавалло (вытяжной сыр) – 6 руб.
- Шропшир Блю –7 руб.
- Белпер кнолле в масле с лимонным соком, баночка 360 г – 20 руб.
- Белпер кнолле вызревший – 1 шарик 70 г – 5 руб.
- Масло гхи 500 г – 25 руб., 360 г – 18 руб.
Елена НИКОЛАЕВА. Фото автора и из архива героини публикации
